ДАР МАХСУЛОТИ ГУШТ ИСТИФОДА КАРДАНИ АГЕНТАИ ОБНИШГОР

Агенти нигоҳдории намӣ ба як синфи моддаҳое дахл дорад, ки метавонанд устувории маҳсулотро беҳтар созанд, қобилияти нигоҳдории оби дохилии ғизоро нигоҳ доранд ва шакл, мазза, ранг ва ғайраро дар ҷараёни коркарди ғизо беҳтар созанд. Моддаҳои иловашуда барои кӯмак расонидан ба нигоҳ доштани намӣ дар ғизо асосан ба фосфатҳо ишора мекунанд, ки дар коркарди гӯшт ва маҳсулоти обӣ барои баланд бардоштани устувории намии онҳо ва қобилияти нигоҳдории об бештар истифода мешаванд.

Фосфат ягона намкунандаи гӯшт мебошад, ки метавонад сафедаи гӯштро дар истеҳсоли маҳсулоти гӯштӣ самаранок фаъол созад.Истеҳсол ва коркарди маҳсулоти гӯштӣ аз фосфат ҷудонашаванда аст. Фосфат асосан ба ду ҷанба, маҳсулоти мономерӣ ва маҳсулоти мураккаб тақсим мешавад.

Маҳсулоти мономерӣ: ба фосфатҳое, ки дар Стандартҳои истифодаи иловаҳои ғизоии GB2760 муқаррар шудаанд, ба монанди триполифосфати натрий, пирофосфати натрий, гексаметафосфати натрий ва фосфати тринатрий дахл дорад.

Маҳсулоти мономерӣ: ба фосфатҳое, ки дар Стандартҳои истифодаи иловаҳои ғизоии GB2760 муқаррар шудаанд, ба монанди триполифосфати натрий, пирофосфати натрий, гексаметафосфати натрий ва фосфати тринатрий дахл дорад.

1. Механизми фосфат барои беҳтар нигоҳ доштани оби гӯшт:

1.1 Арзиши рН-и гӯштро танзим кунед, то он аз нуқтаи изоэлектрикӣ (pH5.5) сафедаи гӯшт баландтар шавад, то ки қобилияти нигоҳ доштани об дар гӯшт беҳтар карда шавад ва тару тозаи гӯшт таъмин карда шавад;

1.2 Баланд бардоштани ќувваи ионї, ки барои обшавии сафедаи миофибриллярї фоиданок аст ва бо протеини саркоплазма дар њамкорї бо намак сохтори шабакаро ташкил медињад, то об дар сохтори шабака љамъ шавад;

1.3 Он метавонад ионҳои металлӣ ба монанди Ca2+, Mg2+, Fe2+-ро хелат кунад, қобилияти нигоҳдории обро беҳтар кунад ва ҳамзамон таъсири антиоксидантро беҳтар кунад, зеро ионҳои металлӣ фаъолкунандаи оксидшавии чарбҳо ва ранcidity мебошанд.Хелатсияи намак, гурўҳҳои карбоксил дар сафедаи мушакҳо хориҷ мешаванд, аз ҳисоби таҷдиди электростатикӣ байни гурӯҳҳои карбоксил, сохтори сафеда ором мешавад ва об бештар ҷаббида мешавад ва ба ин васила нигоҳдории оби гӯштро беҳтар мекунад;

Бисёр навъҳои фосфатҳо мавҷуданд ва таъсири як маҳсулот ҳамеша маҳдуд аст.Дар вакти кор фармудани махсулоти гуштй як фосфатро истифода бурдан мумкин нест.Ҳамеша ду ё зиёда маҳсулоти фосфат ба маҳсулоти мураккаб омехта мешавад.

2. Чӣ тавр интихоб кардани агенти нигоҳдории намӣ:

2.1 Маҳсулоти дорои миқдори зиёди гӯшт (зиёда аз 50%): Умуман, маҳсулоти бо фосфати тоза сохташуда истифода мешаванд ва миқдори иловашуда 0,3%-0,5%;

2.2 Маҳсулоти дорои гӯшт каме пасттар: Умуман, миқдори иловашуда 0,5%-1% аст.Чунин маҳсулот одатан бо вазифаҳои махсус ба монанди коллоидҳо барои баланд бардоштани часпак ва пайвастагии пуркунӣ муттаҳид карда мешаванд;

3. Якчанд принсипҳои интихоби маҳсулоти намӣ:

3.1 Ҳалшавандагии маҳсулот, агенти нигоҳдорӣ метавонад танҳо пас аз обшавӣ истифода шавад ва маҳсулоте, ки обшавии бад дорад, 100% нақши маҳсулотро иҷро карда наметавонад;

3.2 Қобилияти пур кардани гӯшти маринадшуда барои нигоҳ доштани об ва инкишоф додани ранг: Пас аз пур кардани гӯшт, он чандирӣ ва пур кардани гӯшт равшанӣ хоҳад дошт;

3.3 Таъми маҳсулот: фосфатҳои тозагии нокифоя ва сифати паст ҳангоми тайёр кардани маҳсулоти гӯштӣ ва чашиданашон ғафс мешаванд.Баръалотарин зуҳур дар ду тарафи решаи забон аст, ки пас аз он тафсилот, аз қабили резиши таъми маҳсулот;

3.4 Муайян кардани арзиши PH, PH8.0-9.0, ишқории хеле қавӣ, нармкунии ҷиддии гӯшт, ки дар натиҷа сохтори фуҷур, буридаҳои нозук нест, чандирии суст;

3.5 Иловаи мураккаб дорои маззаи хуб ва таъсири хуби синергетикӣ буда, аз нуқсонҳои як маҳсулот ба монанди маззаи astringent, ҳалшавандагии бад, боришоти намак ва таъсири ночиз канорагирӣ мекунад;